Na batata frita, na porção de mandioca e até no café. Os alimentos que estão frequentemente na mesa dos brasileiros podem conter um tipo de substância química nociva à saúde, com potencial cancerígeno.
É isso que alertou a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) em um comunicado recente, com orientações sobre o preparo destes alimentos ricos em carboidratos. A ideia é evitar, ou pelo menos reduzir, o consumo da acrilamida. Faltou na aula de química e não faz ideia de como esse composto é formado? A gente te explica.
Em termos técnicos, a acrilamida é uma substância que pertence ao grupo orgânico das amidas. Ela recebe essa classificação por possuir, em sua estrutura, um hidrogênio ligado diretamente a um grupo carbonila (carbono em dupla ligação com oxigênio). Olhando para a fórmula fica mais fácil entender:
A acrilamida já é produzida industrialmente há algumas décadas e usada para diversos fins, como tratamento de água. O problema é que, há ainda mais tempo, ela se forma espontaneamente por um outro processo, e o resultado não é lá dos mais benéficos.
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Reação de Maillard na sua airfryer
Quando alguns alimentos com muito carboidrato como o pão, batata, biscoitos e até café são submetidos a altas temperaturas, desencadeia-se uma reação química conhecida como Reação de Maillard. O nome é uma homenagem ao bioquímico francês Louis-Camille Maillard, que foi o primeiro a publicar um estudo sistemático sobre o tema. Ele notou que alguns aminoácidos e açúcares passavam por uma complexa cadeia de reações quando eram aquecidos, que resultava na formação de outros produtos como a melanoidina. E a acrilamida.
A má notícia? É que são justamente alguns desses produtos que dão o cheiro e gosto característicos de produtos fritos e assados. Sabe aquele cheirinho do pão saído do forno? Ou então o tom dourado das mandiocas fritas? Pois é, resultados da Reação de Maillard.
Mas respira fundo porque as notícias alarmantes deixam duas coisas de fora. A primeira é que ainda não há estudos conclusivos sobre a correlação entre ingestão de acrilamida e o câncer em humanos (embora seja reconhecido que ela não faz bem pra saúde). E a segunda é que existem formas de atenuar o consumo dessa substância no dia a dia.
As recomendações da Anvisa
A primeira recomendação é a mais segura, embora menos apetitosa: nem todo processo de cozimento dos alimentos ricos em carboidratos resulta em acrilamida. Se você optar por cozinhar batatas imersas em água ou por vapor, por exemplo, a Reação de Maillard não acontece. Mas você também não terá o resultado dourado e crocante.
Caso opte pela fritura, a Anvisa recomenda manter temperaturas mais baixas, inferiores a 180 ºC. Também vale ficar de olho no processo, parando a cocção no tom levemente dourado e evitando que os alimentos adquiram uma colocação marrom.
Outras recomendações são:
- Guardar as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.
- Deixar batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferve-las rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.
- No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
- Seguir as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.
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