Quando delegações nórdicas se sentam à mesa de O Escandinavo (@o.escandinavo), a chef Denise Guerschman não tem receio de soltar a criatividade. Com uma bagagem construída entre a Noruega e a Suécia, ela
cruza referências sem cerimônia: do brigadeiro com queijo marrom norueguês ao bacalhau com café no prato Estrela do Norte. O resultado? Diplomacia resolvida no garfo. Ela conversou com a coluna GENTE sobre suas criações (deliciosamente exóticas) no restaurante localizado no bairro de Pinheiros, São Paulo, o único no país especializado na autêntica "comida escandinava".
O restaurante já recebeu visitantes e delegações de vários países nórdicos. Como é cozinhar para quem cresceu com essa gastronomia? Adoro cozinhar para eventos das embaixadas e consulados dos países nórdicos, nestes eventos sempre há convidados da Escandinávia e do Brasil. Acabo unindo receitas e ingredientes de diferentes culturas e nacionalidades. Já servi pão de queijo com caviar de bacalhau, Barreado de carne de rena servido com farofa de banana e içá, brigadeiro feito com o queijo marrom norueguês (que lembra um doce de leite) e caipirinha de hidromel com rapadura. É bacana, pois brasileiros, noruegueses, dinamarqueses e suecos sempre saem positivamente surpresos.
Já teve alguma reação marcante de estrangeiros ao provar sua versão da culinária escandinava? Acho que o brigadeiro de queijo marrom foi a receita que criei que mais ganhou fãs, nacional e internacionalmente. Costumo dizer que o brunost, o queijo marrom norueguês (e também o queijo nacional da Noruega) é o casamento perfeito do doce de leite com o queijo de cabra. Quase 'o sonho do mineiro'. Muitas vezes nos eventos consulares sirvo noruegueses mais puristas, que dizem nunca ter consumido o queijo marrom de outra forma a não ser sobre uma fatia de pão de forma, e depois caem de amores pelo brigadelig.
Muitos insumos de O Escandinavo vêm de fora e exigem planejamento anual. Como é isso na prática? Muito mais do que os insumos que vêm de fora, o que a Escandinávia me trouxe de mais importante foi no meu planejamento como chef de cozinha e proprietária de um restaurante. Os métodos de preparo escandinavos foram desenvolvidos com o pensamento voltado para a escassez e a sazonalidade. Posso dizer que somos uma cozinha sempre muito bem planejada e preparada. Quase todos os preparos passam por processos de cura, defumação, fermentação, e sempre há uma padronização em tudo que fazemos, além de zero desperdício.
Tem algum prato que precisou ser reinventado por falta de ingrediente-chave? Há um prato que tenho muito orgulho de ter criado, o Estrela do Norte. Foi desenvolvido há alguns anos, a pedido do então embaixador do Brasil na Noruega, para celebrar a união dos dois países. O pedido era bem claro e específico: unir bacalhau e café em um mesmo prato, - já que o mesmo navio que saiu da Noruega trazendo Bacalhau para o Brasil em 1842, o 'Mord Stjerne' (Estrela do Norte, em norueguês) voltou carregado de café. Pouco tempo depois, o Brasil se tornou um dos maiores consumidores de bacalhau da Noruega; e a Noruega, um dos maiores consumidores de café do Brasil. Criei um prato com o nome do navio, unindo na receita os dois ingredientes icônicos, que já foram servidos em ambas as embaixadas - a Norueguesa no Brasil e a Brasileira na Noruega, assim como no menu do Escandinavo.
